芙蓉蟹斗
From：大闸蟹之家 Author：蟹舞三国 Date：2008-08-27
用传统方法蒸来吃，肉质肯定是太嫩，一咬一泡水；用本帮方法炒来吃，同样是尝得了味道吃不着肉。正纳闷时，忽然想到了宁波名菜芙蓉蟹斗。
将活河蟹洗净，上笼蒸熟，冷下来后，将蟹脚、蟹钳、蟹身上的肉、黄、膏全部拆下来，俗称蟹粉。将剩下的蟹壳全部扔掉，仅留蟹盖，洗净后备用；铁锅烧热后放入精制油，下葱姜末煸香，倒入蟹粉，翻炒后烹些黄酒，加高汤、盐、味精，转成小火煨烧，入味后，改用大火收干，盛起。用调羹将炒好的蟹粉逐个装入备用的蟹盖内。取鸡蛋清打成蛋泡糊，用小刀刮在蟹粉上，将蟹粉全部盖没，再撒上火腿末，蟹斗生坯就完成了。将此蟹斗放入烤箱内，开上下火，220摄氏度，15分钟后将蟹斗烤成金黄色即可。此芙蓉蟹斗又鲜又香又滑，趁热吃味道绝佳。
如用忌司代替鸡泡糊，用黄油炒制蟹粉，这样烤出来的蟹斗充满西洋情调，是沪上许多知名西餐厅的创新菜，像过去德大、红房子等西菜馆都有一道叫焗蟹斗的菜。
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